トヨサト食堂ネットワーク

4月3日、へしこ作り勉強会を行いました。塩漬けした鯖の本漬け（糠漬け）作業です。

講師は、調理グループ「幸風」リーダーでもある田中仲江さんです。参加者は10名。

へしこが好きな方や作ってみたい方など参加してくださいました。

作業の前に、田中先生が作られたへしこの味見♪　おにぎりも。

作業は、糠と赤唐辛子を混ぜるところから。塩漬けした鯖をいったん取り出します。

樽に残った汁と糠を混ぜ、鯖の数に分けて丸めます。丸めた糠を鯖に塗っていきます。中ふたをして重石を載せて終了です。

作業は30分ほどで終わりました。はやいです。地元コミュニティFM局「FMいかる」の取材もありました。

作業の後は、ケーキとコーヒーでお茶タイム♪　質問や感想など伺いました。楽しんでいただけたようです。

出来上がるのは、早くても1年後。おいしいへしこができますように。　　　　　　　（ナカノ）

「へしこ作り体験」

「へしこ」とは、若狭地方に伝わる冬場の保存食で、鯖街道を中心に広がった魚の糠漬け料理です。

糠漬けの期間は１年～２年間。

しっかり熟成したへしこは、昔の人たちにとって貴重な蛋白源として食されていました。

今回は、へしこの作り方と糠漬け作業を体験していただきます。

舞鶴港から取り寄せた脂ののったノルウェー産の鯖を使用し、塩漬けが済んだ鯖を糠漬けにする作業を体験していただきます。

【日程】　２０１１年４月３日（日）　        　　　　　※　要申込

【時間】　午後２時～　　　（２時間程度）

【場所】　里山ねっと・あやべ（綾部市里山交流研修センター）

【定員】　１０名

【参加費】　５００円　

①お茶とお菓子付き

②へしこの味見もあります（昨年以前に漬けたものです）

③体験で漬けて頂いたへしこは主に里山ねっと・あやべの食事提供に使用させて頂く予定ですので、鯖の代金は含まれておりません。

【持ち物】　エプロン　・　髪の毛を覆うもの（三角巾・バンダナなど）

【体験内容】

①へしこの作り方説明

②塩漬けの済んだ鯖を糠漬けにします

③お茶タイム

＊体験で漬けて頂いたへしこは、主に里山ねっと・あやべの食事提供に使用させていただきます。

＜３月２日　塩漬け作業＞

樽の中で２０匹ほどの鯖が漬かっています。

楽しみ楽しみ。

【お問合せ先】 

NPO法人里山ねっと・あやべ
TEL:0773-47-0040 FAX:0773-47-0084
京都府綾部市鍛治屋町茅倉９番地（綾部市里山交流研修センター内）
http://www.satoyama.gr.jp/　mail:LFN@satoyama.or.jp

明けましておめでとうございます。

旧年中はトヨサト食堂に多くの方にご来店いただき、ありがとうございました。本年もトヨサト食堂をよろしくお願いいたします。

あっという間に年が明けてしまいましたね。少し遅くなりましたが、醤油絞り勉強会のご報告です。

昨年の12月25日【土】、「きらり上林」の齊藤聖也さん・典加さんに来ていただいて醤油絞りを行いました。約10名の方に参加して頂きました。

私は、醤油絞りで初めてこんな大きな釜を見ました。説明を受けて、醤油絞り開始です。

仕込んでから8ヶ月経ったもろみはこんな感じ。いい色になりました。（樽には皆さんがもろみを味見した跡が…）

齊藤聖也さんは、醤油の絞り師になるべく修行を積んでいらっしゃいます。もろみを熱湯でゆるめる作業を参加者も体験。ゆるめたもろみを袋に入れ、積んでいきます。

その重みだけでも醤油が出てきます。

 もろみを全部袋に入れ、積み終わったら上に木の重しを乗せます。勢いよく出てきます。出てくる量が少なくなるとジャッキを乗せ、さらに絞っていきます。この頃になると風がきつくなってきて、皆さんかなり寒そうでした。お湯や番茶に醤油を入れて飲んだらおいしいという事でやってみたのですが、本当においしかった！皆さんも「おいしい」と口々におしゃっていました。

絞り終えた醤油を大釜に移して、火入れをします。殺菌効果だけではなく、香りを強める作用などもあるそうです。

 　出てきた灰汁を取って、ボーメ計（濃度を計る道具）を浮かべて濃度を計ります。（17度くらいがいいそうです。）

皆さんで醤油を絞った後のもろみを袋から出します。「醤油の実」ともいうそうです。これは、参加者の方達に好きなだけ持って帰っていただきました。

野菜やお肉・魚を漬けたり、丸大豆はおつまみにもなるのだとか。冷めるのを待って、醤油は樽に移されました。

絞りたての醤油を皆さんに味わってもらおうと、里山ねっとの畑で採れた大根の浅漬けと地元の自主運営店「空山の里」特製のお餅をご用意しました。

白菜と高菜のお漬物の差し入れもいただいたので、典加さんのお話を伺ったり質問などしながら、皆さんでいただきました。

終了時間が1時間も延びてしまったので交流する時間があまり取れなかったのが少し残念でしたが、皆さんに楽しんでいただけたようなので、とてもよかったです。

今年は、イベントなどが終わったら速やかにブログでご報告することを目標にしています。本年もよろしくお願いいたします。（ナカノ）

里山ねっと・あやべでは、１２月２５日（土）に、お醤油を絞る「醤油絞り」の勉強会を行います。

絞る醤油は、８ヶ月前の２０１０年４月に仕込んだものです。

普段、あまり見る事のない醤油絞りに参加して頂ける貴重な機会です。絞りたてのお醤油をお餅などと一緒に

味見していただく事もできます。「きらり上林」の齊藤聖也さんに来て頂いて、教えて頂きながら絞ります。

ぜひ、ご参加下さい。

※　参加者は、醤油絞りの工程の一部にアシスタント的に参加して頂きます。

『きらり上林』　　　　　　　　　　　　代表：齊藤典加さん 　http://www.kirarikanbayashi.com/      　

上林が人の笑顔でキラキラ輝いて欲しい。野山も川も昔のように光り輝いて欲しい。そして、

上林を好きになってくれたら…。そんな思いが込められた「きらり上林」。

耕作放棄地を活用した農業や野草・穀物料理教室、お醤油づくりなどの食を通して上林の魅力を伝えています。

【日　時】　：　２０１０年１２月２５日（土）　クリスマス☆　　※　予約が必要です。　

【場　所】　：　綾部市里山交流研修センター　（里山ねっと・あやべ） 

【定　員】　：　約１５名　　　　　　

【参加費】　：　１,０００円　　　　（500mlのお醤油・試食付き）　　　※　見学のみの場合は無料です。（醤油・試食は付きません。）

【持ち物】　：　５００mlの入るペットボトルなどの容器　（醤油用）

【スケジュール】　

13：00～　　　　　　　挨拶・自己紹介・醤油絞りについて説明（きらり上林・齊藤聖也さん）

13：30～　　　　　　　醤油絞り　　　　絞り　　1時間　　　/ 　　火入れ　　1時間

15：30～　　　　　　　感想会

16：00　　　　　　　　終了予定

　　※　時間が前後する場合があります。予めご了承下さい。

【お醤油について】

お醤油は絞って火入れした後、おり（不純物）が下がるまでに4～5日必要です。

２５日にお持ち帰り頂くことはできません。極力、里山ねっと・あやべまで受け取りにおいで下さい。（２０１１年１月5日(水)以降）

※　受け取りに来て頂く事が困難な場合は、２０１１年１月７日（金）以降に発送いたします。　（送料はお客様負担となります。）

【お問合せ・お申し込み先】

NPO法人 里山ねっと・あやべ
TEL:0773-47-0040 FAX:0773-47-0084
京都府綾部市鍛治屋町茅倉９番地（綾部市里山交流研修センター内）

http://www.satoyama.gr.jp/　mail:LFN@satoyama.or.jp　 

新そばの季節です。みんなでワイワイ蕎麦を打ってみませんか？

三土市でもお馴染み“あじき堂”の安喰健一さんに蕎麦の打ち方、そばつゆの作り方を丁寧に教えていただきます。

少人数制なのでしっかりと学べますよ。当日は蕎麦の他にスウィーツ一品を作る予定です。

日時　：　１１/２３（火・祝）　　※　要予約　

　　　　　　午前の部　９：００～　　6組（1組2～3名までOK）　

　　　　　　午後の部　１３：3０～　6組（1組2～3名までOK）　

　　　※　人数が少ない場合は午前、または午後の部のみにさせていただくかもしれません。

場所　：　里山ねっと・あやべ

参加費：　ひと打ち　3000円（そば粉代を含む）　※ひと打ちで5食分のそばができます

試食代：　お一人様　500円（つゆ・薬味こみ）

　　　※　ご自分で打った蕎麦をゆでて、試食される場合は、試食代としてお一人様500円加算になります。

　　　　　例えばご家族様3人で1組として体験される場合、体験料3000円＋試食代500円×3名＝4500円になります。

講師　：　安喰　健一さん

持ち物：　エプロン、マスク、三角巾、お持ち帰り用のタッパー、保冷剤等

　　　※　蕎麦打ち道具はこちらでご用意いたしますがご自分用の道具を持参いただいても結構です！

　【蕎麦打ち職人／安喰健一（綾部市西方町在住）】

　　福井県にある「手打ちそば処だいこん舎」にて５年間修行。2008年１月より綾部市に移住。

　　農ある暮らしを切り開くことと、そばを接点に対話できる機会を作ってゆくことを目指す。

●　問い合せ・申し込み先　●　

NPO法人 里山ねっと・あやべ
TEL:0773-47-0040 FAX:0773-47-0084
京都府綾部市鍛治屋町茅倉９番地（綾部市里山交流研修センター内）
http://www.satoyama.gr.jp/　　mail:LFN@satoyama.or.jp

里山ねっと・あやべにある「ぬか釜」です。

お釜で炊くご飯は、格別！！

飛び切り美味しいご飯を食べにきませんか？

＊ぬか釜勉強会＊

～美味しいぬか釜ご飯と、お漬物、重ね煮おかず味噌の作り方～

【日時】　　２０１０年１０月２８日（木）　

　　　　　　午前９時～午後１時半（終了予定）　受付：午前８時５０分～

【参加費】　５００円

【場所】　　里山ねっと・あやべ（綾部市里山交流研修センター）体験室

【定員】　　１５名

【持ち物】　エプロン・三角巾

　　　　　　　レシピなどを記録されたい方は、筆記用具・デジカメなどをご持参ください。

【食事】　　 昼食にはご飯・お漬物・おかず味噌の他に、お味噌汁が付きます。

　　　　　　　この他に、当日一緒に食べたいご飯のお供がありましたら、ご自由にご持参下さい。

【スケジュール】

　　　９：００　挨拶・自己紹介

　　　９：３０　調理開始

　　　　　　　　浅漬け＋重ね煮を使ったおかず味噌作り

　　１１：００　ぬか釜火入れ

　　１２：００　昼食

　　１３：００　感想会

　　１３：３０　終了予定

【申し込み・問合せ先】

NPO法人 里山ねっと・あやべ
TEL:0773-47-0040 FAX:0773-47-0084
京都府綾部市鍛治屋町茅倉９番地（綾部市里山交流研修センター内）
http://www.satoyama.gr.jp/　　mail:LFN@satoyama.or.jp

遅ればせながら、９月２３日（祝）に行なった「てんぷら勉強会」のご報告です。

今回は、私たち４人が共通して試したかった「てんぷら」をテーマに勉強会を開催しました。

衣に使う粉、水、玉子など、種類や量や条件が違うとどんな風に仕上がるのか、色々と実験してみました。

今回集まっていただいたのは、京都市から１名と綾部市から４名参加があり、私たち４人を合わせて９名でスタート。

少人数と言う事で、和気あいあいとレッツスタートです。

まず一番最初に取りかかったのが、４種類の衣作りです。

①小麦粉＋水＋塩

②米粉＋水＋塩

③地粉＋水＋塩　（岩手県産南部小麦を使用）

④てんぷら粉＋水＋塩

上の写真は、右から①小麦粉、③地粉、②米粉、④てんぷら粉の揚げあがった姿です。

揚げ上がった４種類のてんぷらを食べ比べて見ると、それぞれに良し悪しがあり、食材によって使い分けるべきだなと思いました。

例えば、①小麦粉衣は仕上がりがふんわりとフリッターのようになり、今回私たちが試した食材の中ではバナナが一番合いました。

②米粉衣は、揚げたてはカリっと仕上りますが、冷めると衣が硬くなってしまいました。

衣の違いを試した後は、各々揚げてみたい食材を手に取り挑戦です。

変わりダネとしましては、桑の葉、トマト、バナナ、梅干し、生卵、稲穂、おにぎり、などなど。

とにかく揚げてみたいもの全てを詰め込んでみました。

途中、スタッフの中井さんが夢中になって何か作り始めているなと思ったら、その手にはおかず味噌を挟んだサンドイッチが。

もちろん、たっぷり衣を付けて揚げました。

みるみる内に油を吸って、揚げパンならぬ、揚げサンドの完成。

全ての完成品がこちらです。

ご飯は参加者の方に持参していただいて、出来上がったてんぷらをみんなで試食。

参加者の方からは「１年分の揚げ物をしたー」と言う感想も頂いて、和やかな雰囲気の中、勉強会を終えました。

さて次回の勉強会は、１０月２８日（木）「ぬか釜勉強会」です。

＊ぬか釜勉強会＊

～美味しいぬか釜ご飯と、お漬物、重ね煮おかず味噌の作り方～

 今年の米塾も無事に収穫が終わり、里山ねっとにも新米がやってきました。

さて今回の勉強会は、このお米を飛びきり美味しく食べる方法をみんなで試しましょう！

「ぬか釜」というのは、米所である新潟県や富山県で昔から伝わる炊飯方法です。

今回は筒状になった専用の燃料缶に籾殻と杉の葉などを入れ、火をおこし、上にお釜を置いてご飯を炊きます。

籾摺りのときに出た籾殻を燃料に使った、究極のエコ炊飯！ほんのり香ばしいご飯をご賞味ください♪

美味しいご飯のお供には、シンプルなものが一番！

この時期に取れる野菜を使った浅漬けと、常備菜として役立つ重ね煮を使ったおかず味噌も一緒に作ります。

【日時】　　２０１０年１０月２８日（木）　

　　　　　　午前９時～午後１時半（終了予定）　受付：午前８時５０分～

【参加費】　５００円

【場所】　　里山ねっと・あやべ（綾部市里山交流研修センター）体験室

【定員】　　１５名

【持ち物】　エプロン・三角巾

　　　　　　　レシピなどを記録されたい方は、筆記用具・デジカメなどをご持参ください。

【食事】　　 昼食にはご飯・お漬物・おかず味噌の他に、お味噌汁が付きます。

　　　　　　　この他に、当日一緒に食べたいご飯のお供がありましたら、ご自由にご持参下さい。

【スケジュール】

　　　９：００　挨拶・自己紹介

　　　９：３０　調理開始

　　　　　　　　浅漬け＋重ね煮を使ったおかず味噌作り

　　１１：００　ぬか釜火入れ

　　１２：００　昼食

　　１３：００　感想会

　　１３：３０　終了予定

【申し込み・問合せ先】

NPO法人 里山ねっと・あやべ
TEL:0773-47-0040 FAX:0773-47-0084
京都府綾部市鍛治屋町茅倉９番地（綾部市里山交流研修センター内）
http://www.satoyama.gr.jp/　　mail:LFN@satoyama.or.jp

＊天ぷら（野菜）勉強会＊　

天ぷらを「おいし～く」揚げるひと工夫を研究しましょう！

4種類の衣で揚がり方の違いを研究します。

おにぎりの天ぷら等、変わった天ぷらもみんなで意見を出しながら挑戦したいと思っています。

それぞれのコツをシェアしながらいろんな天ぷらを揚げてみませんか？

（当日、天ぷらと一緒にご飯を食べたい方はご持参ください。）

[日　時]　　　　　2010年9月23日(木・祝)　

　　　　　　　　　　午前９：00　～　午後1：30（終了予定）

[スケジュール]　9：00～　自己紹介＆資料配布＆それぞれの天ぷら説を意見交換

　　　　　　　　　　10：00～　天ぷら調理

　　　　　　　　　　11：30～　試食会＆感想

 [場　所]　　　　　里山交流研修センター　１Ｆ体験室

[定　員]　　　　　先着20名　　※要予約

[参加費]　　　　　500円

[持ち物]　　　　　三角巾／エプロン／筆記用具

[内　容]　　　

• 「衣」　４種類を試します（＋日本酒、＋酢も、＋青のりも混ぜて研究）。

　　　　①天ぷら粉・水・塩

　　　　②小麦粉・卵・水・塩

　　　　③地粉・水・塩

　　　　④米粉・水・塩

• 「具」　季節の物や、色んな天ぷらを試します。

　　　　　おにぎりの天ぷら・桑の葉等

• 「タレ」　抹茶塩・てんつゆ・炒り塩（自然塩）

 ※     お申し込み時に試したい食材等があれば、ご相談ください。

ご持参頂けるのは大歓迎ですが、こちらで用意できそうであればご用意いたします。

【申し込み・問合せ先】

NPO法人 里山ねっと・あやべ
TEL:0773-47-0040 FAX:0773-47-0084
京都府綾部市鍛治屋町茅倉９番地（綾部市里山交流研修センター内）
http://www.satoyama.gr.jp/　　mail:LFN@satoyama.or.jp

☆天ぷらのあれこれ☆

始まり

天ぷら（天婦羅・天麩羅）は魚介類や野菜に衣をつけ、油で揚げたものをいいます。

本格的に普及したのはと江戸時代のことで、屋台で串に刺したものが売られていました。

のちに金ぷらと言って、卵や高級な油で揚げた天ぷらが登場し、身分の高い人の食べ物となりました。

そのなごりか、今でも天ぷらは高級料亭から大衆食堂まで広い範囲で出される日本料理です。

野菜を大切に食べる

野菜を使った天ぷらを精進揚げといいます。

本当においしい天ぷらというのは、贅をつくしたものばかりではありません。

精進料理では五味五法五色といって、旬の食材の特徴を活かして調理してきたそうです。

この続きは、てんぷら勉強会で！！